viernes, 30 de diciembre de 2011

Lomo de Cerdo en Chile Pasilla

Ingredientes:
  • 1 k de lomo de cerdo
  • Sal
  • Consomé de pollo en polvo
  • Pimienta
Para la salsa:
  • 2 ajos
  • 1/2 cebolla rebanada
  • Cominos
  • 4 chiles pasilla
  • 4 chiles guajillo
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 chorrito de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de consomé de pollo
  • Sal al gusto

Preparación:
  • Para preparar la salsa despepitar los chiles, freírlos en aceite y dejarlos remojar en agua caliente por unos minutos.
  • Licuar los dos ajos con la cebolla, un poco de comino y los chiles con la misma agua en la que reposaron.
  • Agregar a la mezcla azúcar y vinagre.
  • Licuar otra vez y colar.
  • En una cacerola bien caliente poner un poco de aceite, verter la salsa y dejar hervir.
  • Sazonar con el consomé y sal al gusto.
  • Poner el lomo de cerdo en un molde para horno engrasado y sazonar con sal pimienta y consomé de pollo.
  • Agregar una parte de la salsa, y meter al horno.
  • Mientras se hornear agregar regularmente más de la salsa.
  • Retirar del horno y servir caliente.

Hojaldre de Merengue y Naranja

Ingredientes:
  • 1 lámina de hojaldre
  • 1 huevo
  • 5 naranjas
  • 4 claras de huevo
  • 100 g de azúcar
  • Una pizca de sal
  • Azúcar mascabada
  • Menta fresca
Preparación:
  • Precalentar el horno a 200°C.
  • Extender el hojaldre en una superficie plana ligeramente enharinado y cortarlo en rectángulos.
  • Colocar las porciones de hojaldre en una charola para horno.
  • Batir el huevo.
  • Picar la masa con un tenedor tres o cuatro veces y pintarla con el huevo batido.
  • Hornear el hojaldre durante 10 minutos aproximadamente, hasta que haya subido y esté dorado.
  • Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
  • Montar las claras de huevo a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal.
  • Cuando haga puntas empezar a añadir el azúcar y seguir batiendo para obtener el merengue.
  • Pelar las naranjas retirando todo el alvedo e incluso la fina piel de la fruta.
  • Cortar los gajos quitando la piel de cada uno de ellos.
  • Cortar la parte superior del hojaldre como si fuera una tapa.
  • Retirar un poco de las hojas laminadas del interior o empujarlas un poco hacia abajo.
  • Rellenar el hojaldre con el merengue.
  • Colocar los gajos de naranja, espolvorear con azúcar mascabada y decorar con una hoja de menta fresca.

NOTA: Montar en el momento de servir para que la masa no se humedezca.

viernes, 23 de diciembre de 2011

Tartaletas de Palmitos

Ingredientes:

Para las tartaletas:
  • 200 g de harina
  • 100 g manteca
  • 1 huevo
  • 2 cucharadas de agua
  • 1/2 cucharada de sal
Para el relleno:
  • 1 1/2 taza de palmitos escurridos y picados
  • 1 taza de mayonesa
  • 1/2 taza de salsa cátsup
  • 1 pizca de comino
  • 1 pizca de orégano
  • 100 ml de media crema
  • 2 cucharadas de cebollín picado
  • Sal y pimienta al gusto
Preparación:

Tartaletas:
  • Precalentar el horno a 180°C.
  • Poner en una superficie plana la harina en forma de corona mezclada con la sal.
  • Colocar en medio la manteca, el huevo y el agua.
  • Mezclar bien los ingredientes y formar una masa ni dura ni blanda.
  • Dejarla descansar 15 minutos.
  • Estirarla hasta que quede bien delgada y cortar con moldes para tartaletas.
  • Forrar con la masa los moldecitos previamente enmantecados y enharinados
  • Hornear hasta que estén bien doradas.
Relleno:
  • Mezclar la mayonesa, la cátsup, el comino y el perejil.
  • Licuar esta mezcla con el resto de los ingredientes y salpimentar al gusto.
  • Rellenas las tartaletas con este relleno justo antes de servir para que no se humedezcan.
  • Decorar con rodajas de palmitos.

Pierna de Cordero Rellena

Ingredientes:
  • 1 pierna de cordero deshuesada de aproximadamente 1 1/2 kg
  • 220 gramos de carne molida
  • 1 huevo
  • 35 gramos de piñones
  • 1 copa de brandy
  • 1 cebolla grande
  • 1 zanahoria mediana
  • 30 gramos de pan rallado
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramito de hierbas aromáticas (puede ser perejil, laurel y tomillo)
  • 1 copa de vino tinto
  • 35 gramos de harina
  • Sal y pimienta al gusto
  • Aceite de oliva

Preparación:
  • Precalentar el horno a 180°C.
  • Para preparar el relleno mezclar la carne molida con los piñones, el pan rallado, el huevo batido y la copa de brandy hasta que se forme una pasta uniforme.
  • Salpimentar la pierna por el interior y el exterior.
  • Introducir el relleno en la pierna.
  • Cerrar la pierna cosiendo con hilo.
  • Acomodarla en una pavera con de aceite de oliva.
  • Colocar en el horno y dejar cocinar hasta que se dore la piel.
  • Una vez que la pierna esté dorada, agregar la zanahoria, la cebolla, los ajos cortados en trozos y añadir el ramito de hierbas.
  • Hornear por treinta minutos, abrir y rociar con el vino y dejar otros treinta minutos, rociando de vez en cuando con el fondo de cocción.
  • Sacar del horno, retirar la pierna.
  • Espolvorear el fondo de cocción con harina y regresarlo al horno.
  • Dejarlo dorar, luego verter un poco de caldo para formar la salsa.
  • Colar la salsa y dejarla enfriar unos minutos.
  • Cortar la pierna en rebanadas no muy gruesas, colocar en una charola, rociar con la salsa y servir.


viernes, 16 de diciembre de 2011

Pavo Relleno con Salsa de Castaña

Ingredientes:
  • 1 pavo de 3 kg
  • 1 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimienta
  • 1 cucharada de paprika
  • 3 manzanas verdes
  • 200 g de avellanas picadas
  • 100 g de pasta cruda de mazapán
  • Canela molida
  • El zumo de 1/2 limón
  • 1/4 l de caldo caliente de pollo
  • 75 g de mantequilla
  • 1/8 l de vino blanco
  • 150 g de puré de castaña enlatado
  • 200 ml de crema de leche
  • 2 cucharadas de coñac
  • Aceite
Preparación:
  • Precalentar el horno a 200ºC.
  • Engrasar la pavera.
  • Lavar el pavo, secarlos y sazonarlo en su interior con sal, pimienta y paprika.
  • Cortar las manzanas en cuartos, pelarlas, retirar las semillas y cortarlas en dados.
  • Mezclar dos tercios de los dados con las avellanas picadas y el mazapán cortado en trocitos, la canela y 1 cucharada de zumo de limón.
  • Rellenar el pavo con la mezcla, coserlo y bridarlo.
  • Rociar el resto de las manzanas con el zumo de limón.
  • Hornear el pavo con la pechuga hacia abajo durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con el caldo de ave.
  • Darle vuelta y hornearlo 1 hora y media más por el otro lado.
  • Dejarlo que repose 15 minutos con el horno apagado.
  • Derretir la mantequilla y mezclarla con el resto de los dados de manzana.
  • Colar el fondo de cocción del asado y mezclarlo con el vino blanco, el puré de castañas, los dados de manzana y la crema.
  • Sazonar con el coñac, la sal, la pimienta un poco de canela.
  • Servir el pavo con esta salsa.

Trufas

Ingredientes:
  • 90 g de mantequilla
  • 1/2 taza de nata espesa
  • 300 g de chocolate negro troceado
  • 2 cucharadas de brandy
  • Cacao
Preparación:
  • Poner la mantequilla y la nata en un cazo.
  • Calentar hasta que la mantequilla se funda y la mezcla hierva.
  • Añadir el chocolate y remover, a fuego lento, hasta que se funda.
  • Dejarlo enfriar y verter el brandy.
  • Trasladarlo a un bol.
  • Refrigerarlo, removiendo de vez en cuando.
  • Cuando adquiera consistencia, formar bolas de distintos tamaños.
  • Tamizar un poco de cacao sobre un papel encerado.
  • Rebozar las bolitas en el cacao, generosamente, y refrigerarlas hasta que estén bien firmes.
  • Guardarlas en un recipiente hermético.
NOTAS:
  • Las trufas se conservan 2 semanas en el refrigerador y hasta 6 semanas en el congelador.
  • Se puede remplazar el brandy por whisky o algún otro licor.
  • Para preparar trufas blancas tan solo se debe utilizar chocolate blanco en lugar de negro y rebozar las trufas en coco rallado en vez de cacao.

viernes, 9 de diciembre de 2011

Ponche de Posadas

Ingredientes:
  • 6 l de agua purificada
  • 500 g de tamarindo sin cáscara
  • 500 g de guayaba
  • 500 g de tejocotes
  • 500 g de manzana con o sin cáscara
  • 500 g de membrillo
  • 100 g de ciruela pasa
  • 100g de nuez
  • 2 tazas de flor de jamaica
  • 6 trozos de caña de azúcar
  • 6 naranjas enteras con cáscara
  • 3 rajas de canela
  • 1 k de piloncillo (o azúcar)
Preparación:
  • Lavar muy bien toda la fruta.
  • Cortarla en pedazos para facilitar su consumo: las cañas en 4 rajas, las naranjas en rodajas gruesas, las manzanas y guayabas en 4 segmentos y tejocotes y membrillos en mitades.
  • Verter el agua en un recipiente grande y ponerlo a fuego.
  • Añadir la canela y el piloncillo o azúcar y revolver hasta que se disuelva.
  • Dejar pasar algunos minutos y agregar los frutos en trozos junto con las ciruelas pasas, nueces, tamarindos y la flor de jamaica.
  • Dejar hervir.
  • Puede servirse en jarritos de barro para darles un toque más tradicional.
  • Se pueden acompañar con un chorrito de alcohol. Se recomienda que sea tequila, mezcla o ron.

Buñuelos con Requesón y Miel de Piloncillo

Ingredientes:
  • 1/2 k de harina cernida
  • 125 g de manteca de cerdo
  • 1/2 cucharadita de anís disuelto en 1 taza de agua
  • Aceite
  • 500 g de requesón
Para la miel:
  • 1/2 k de piloncillo
  • 1 raja de canela
Preparación:
  • Amasar muy bien la harina con la manteca y el agua de anís hasta lograr una pasta suave y manejable.
  • Dejar reposar durante una hora.
  • Hacer unas bolitas y extenderlas sobre una mesa enharinada.
  • Darles forma redonda.
  • Calentar el aceite y dorar los buñuelos.
  • Escurrirlos sobre papel absorbente.
  • Colocarlos en un platón, ponerles encima requesón desbaratado y bañarlos con la miel.
  • Para preparar la miel poner en una cacerola el piloncillo en trocitos, el agua y la canela y dejarla hervir hasta que tenga una consistencia espesa.
  • Se les puede añadir canela en polvo.

Romeritos

Ingredientes:

Para la salsa:
  • 1 1/2 cebollas blancas
  • 6 dientes de ajo enteros
  • 4 chiles anchos lavados y desvenados
  • 2 chiles mulatos lavados y desvenados
  • 2 chiles pasilla lavados y desvenados
  • 1/2 taza de pasas
  • 24 almendras peladas y tostadas
  • 30 cacahuates pelados
  • 4 clavos de olor
  • Pimienta negra
  • 1 raja de canela
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 1/2 plátano macho
  • 5 rebanadas de pan tostado
  • 1 taza de manteca

Para las tortitas de camarón:
  • 2 1/2 tazas de camarón seco sin cabeza ni cola tostado y bien molido
  • 2/3 de taza de pan molido fino
  • 10 claras de huevo
  • 10 yemas de huevo ligeramente batidas
  • Aceite
Verduras:
  • 1 k de romeritos frescos finamente picados y cocidos
  • 24 papas de cambray cocidas y peladas
  • 2 tazas de nopales cortados en cuadritos y cocidos con sal y tequesquite
Preparación:

Para la salsa:
  • Calentar la manteca en una cacerola.
  • Saltear el ajo y la cebolla.
  • Dorar aparte los chiles ligeramente, cuidando que no se quemen y retirarlos.
  • Poner todo en la misma cacerola agregando los ingredientes restantes para la salsa.
  • Dejar hervir y retirar del fuego.
  • Licuar hasta que la textura quede sin grumos ni trozos.
  • Poner de nuevo en el fuego y dejar que se cocine a fuego lento por una hora, cuidando que no se seque demasiado. Si esto ocurre añadir más caldo.
  • Si la salsa queda demasiado picosa, se puede agregar chocolate con el fin de disminuir el picor y acentuar el sabor.
Para las tortitas de camarón:
  • Mezclar el pan molido y el camarón.
  • En un tazón batir las claras a punto de nieve.
  • Incorporar las yemas y la mezcla de camarón.
  • Calentar el sartén y freír la mezcla, poniéndola por porciones de una cucharada.
  • Agregar las tortitas de camarón a la salsa.
  • Agregar también los romeritos, las papas y los nopales.
  • Cocinar a fuego lento durante 25 minutos.
  • Opcional: agregar camarones secos.

viernes, 2 de diciembre de 2011

Strudel de Almendra y Chocolate

Ingredientes:
  • 200 g de chocolate semiamargo en pedazos
  • 1 1/2 taza s de almendras en hojuelas o cortadas finamente
  • 1 1/2 cucharadita de canela
  • 1 1/2 tazas de migajas de pan o pan molido grueso
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 6 hojas de pasta filo
  • 200 g de mantequilla sin sal disuelta
  • Crema batida para servir
Preparación:
  • Precalentar el horno a 190°C.
  • En un recipiente mezclar el chocolate, 1 1/4 tazas de almendras y una cucharadita de canela. Reservar.
  • Mezclar en otro recipiente las migajas de pan con el azúcar y la 1/2 cucharadita de canela restante.
  • Extender una servilleta de tela de 1 metro cuadrado sobre la mesa de trabajo y disponer en ella una hoja de pasta filo.
  • Barnizarla con mantequilla y rociarla con 2 cucharadas de la mezcla de migajas de pan.
  • Continuar colocando de la misma manera las demás hojas de filo hasta reunir seis, siempre enmantequillando y rociando con las migajas.
  • Extender la mezcla de chocolate y almendras en una de las orillas de la pasta filo.
  • Ayudándose con las orillas de la servilleta, ir volteando y empujando la pasta hacia adelante junto con el relleno, sin presionar demasiado: solo dejarla caer hasta formar un rollo.
  • Colocar el strudel sobre una charola forrada con papel aluminio.
  • Mezclar 1/4 de taza de almendras con la mantequilla restante y barnizar el strudel.
  • Hornearlo durante 45 minutos, hasta que esté ligeramente dorado.
  • Se sirve tibio con crema batida.

Bacalao Seco a la Veracruzana

Ingredientes:
  • 1/2 k de bacalao noruego con piel y con espinas
  • 3/4 de taza de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 k de jitomate molido y colado
  • 1/2 l de puré de tomate
  • 100 g de aceitunas sin hueso
  • 50 g de alcaparras
  • 100 g de pimiento morrón de lata
  • 1 cucharada de paprika
  • 25 g de pasitas sin semilla
  • 25 g de almendra
  • 1 lata de chiles güeros largo
  • 3 cucharadas de perejil picado
Preparación:
  • Remojar el bacalao desde la víspera.
  • Quitarle el agua y lavaro.
  • Desmenuzar y separar la piel de las espinas.
  • Freír en el aceite el ajo picado, después la cebolla y enseguida el jitomate.
  • Dejarlo sazonar por 10 minutos.
  • Añadir el resto de los ingredientes y probarlos para saber si tienen suficiente sal.
  • Para servirse se le agregan los chiles güeros.