Pozole Rojo

Ingredientes:

• 4 1/2 litros de agua
• 3 cucharadas de cal molida
• 2 cebollas blancas en mitades
• 1 kilo de maíz cacahuazintle seco
• 10 litros de agua
• 2 cabezas de ajo partidas a la mitad
• 2 cebollas blancas partidas a la mitad
• 1 kilo de cabeza de cerdo en trozos
• 2 huesos de puerco para caldo, de preferencia espaldilla
• 2 manitas de cerdo limpias y partidas a la mitad
• 1 kilo de espaldilla con grasa
• 1 kilo de lomo de cerdo deshuesado en trozos
• 8 dientes de ajo
• 6 chiles anchos
• 6 chiles guajillos
• 1 1/2 cebollas blancas partidas gruesamente
• 1/2 taza de manteca o aceite de maíz
• Sal al guasto

Guarnición:

• 1 lechuga picada
• 1 1/2 manojos de rábanos grandes, rebanados en cuadritos.
• 3 cebollas grandes finamente picadas
• 100 g de chile piquín molido
• 100 g de orégano, seco y molido
• 4 docenas de tostadas de maíz
• 2 aguacates pelados y rebanados
• 1/2 k de limones

Preparación:

• Poner agua a hervir en una cacerola grande.
• Agregar la cal, las cebollas y el maíz, y dejarlo a fuego suave hasta que los granos estén tiernos (20 minutos aproximadamente).
• Sacarlos y enfriarlos.
• Lavarlos y quitarles el hollejo y las cabezas.
• Remojar los chiles en agua durante 20 minutos.
• Molerlos en la licuadora con 8 dientes de ajo, 1 1/2 cebollas blancas, 1 cucharadita de orégano y sal.
• Cocinarlos durante 25 minutos.
• Añadirlos al caldo de base junto con las carnes.
• Calentar el aceite o manteca en una cacerola y agregar los ingredientes molidos.
• Freírlos hasta que sazonen.
• Calentar agua en una cacerola grande y añadir el maíz y el ajo; agregar la cebolla, las carnes y cocinar a fuego medio durante una hora y media o hasta que la carne esté suave.
• Si es necesario, agregar agua.
• Servir el pozole en tazones.
• En la mesa poner en recipientes separados la lechuga, los rábanos, cebolla, chile, orégano, tostadas, aguacate y limones, para que cada quien lo condimente a su gusto.