Tamalitos Regiomontanos

Ingredientes:

• 120 hojas secas de maíz, aproximadamente

Masa:

• 3/4 k de manteca preparada por lo menos un día antes
• 2 cucharadas de sal o al gusto
• 1 3/4 k de masa, o el equivalente, preparada con harina de maíz

Relleno:

• 2 1/2 litros de agua
• 6 dientes de ajo enteros
• 1 cebolla blanca grande, picada grueso
• 3 clavos
• 1 raja de canela aproximadamente de 15 cm de largo
• 750 g de pierna de puerco o de lomo en trozos
• Sal al gusto

Salsa:

• 3/4 de taza de manteca
• 2 rebanadas gruesas de cebolla blanca
• 8 chiles anchos, desvenados y sin semillas, remojados durante 20 minutos en agua
• 8 dientes de ajo enteros
• 1 cebolla blanca mediana, picada grueso
• 1 cucharadita de pimienta
• 1/2 cucharadita de pimienta gorda
• 4 hojas de laurel
• 1 cucharadita de semillas de comino
• Sal al gusto

Preparación:

• Dejar las hojas remojándose en una olla grande con agua desde la noche anterior.
• Enjuagarlas bien y cortarles la punta.
• Cortar las hojas por la mitad a lo largo y secarlas bien con toallas de papel.
• Reservar.

Relleno:

• Poner a hervir el agua en una olla para caldo y agregar el ajo, la cebolla, los clavos, la canela, la carne de cerdo y la sal.
• Cocinar a fuego suave durante dos horas y media, o hasta que la carne esté suave.
• Dejar que la carne se enfríe en el caldo por dos horas.
• Deshebrarlas o picarlas y ponerlas a un lado.

Salsa:

• Calentar la manteca en una olla gruesa.
• Freír en ella las rebanadas de cebolla.
• Mientras tanto, escurrir los chiles (guardar el agua que los remojó)
• Hacer un puré con chiles anchos y guajillos, ajos, cebolla, pimientas, hojas de laurel, los cominos y 1/3 de taza del agua en la que se remojaron los chiles.
• Agregar este puré a la manteca y dejárlo hervir a fuego muy suave durante 45 minutos.
• Añadir la sal y dejar que se siga cociendo hasta que la salsa se espese.
• Agregar el puerco desmenuzado y el caldo de res.
• Dejarlo cocinarse durante 25 minutos más.

Masa:

• Batir la manteca en batidora o a mano, hasta que esté ligera y esponjosa.
• Agregar la sal y la masa.
• Batir o amasar con un poco de agua o caldo, hasta que esté ligera.
• La masa estará suficientemente ligera cuando al poner una bolita en un vaso con agua, ésta flote.

Tamales:

• Poner 1 1/2 cuchara de masa en el centro de una hoja de maíz,
• Con el dorso de una cuchara, extenderla parejo casi hasta las orillas de la hoja.
• Poner 1 cucharadita de relleno en el centro.
• Doblar los lados de las hojas hacia el centro, traslapándolas.
• Doblar la parte superior y la inferior hacia el centro.
• Amarrar con tiras delgadas de las mismas hojas.
• En una vaporera, poner 3 tazas de agua a hervir.
• Dejar caer una moneda lavada en el agua.
• Añadir más.
• Poner la reja en la vaporera y cubrirla con una capa de hojas de maíz.
• Colocar los tamales paraditos sobre las hojas, cubiertos con una capa de hojas y una toalla de cocina.
• Tapar la vaporera y dejarlos una hora y media, o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
• Si es necesario, agregar agua a la vaporera cuidando que no se mojen los tamales del fondo.