viernes, 16 de septiembre de 2011

Tamalitos Regiomontanos

Ingredientes:
  • 120 hojas secas de maíz, aproximadamente
Masa:
  • 3/4 k de manteca preparada por lo menos un día antes
  • 2 cucharadas de sal o al gusto
  • 1 3/4 k de masa, o el equivalente, preparada con harina de maíz
Relleno:
  • 2 1/2 litros de agua
  • 6 dientes de ajo enteros
  • 1 cebolla blanca grande, picada grueso
  • 3 clavos
  • 1 raja de canela aproximadamente de 15 cm de largo
  • 750 g de pierna de puerco o de lomo en trozos
  • Sal al gusto
Salsa:
  • 3/4 de taza de manteca
  • 2 rebanadas gruesas de cebolla blanca
  • 8 chiles anchos, desvenados y sin semillas, remojados durante 20 minutos en agua
  • 8 dientes de ajo enteros
  • 1 cebolla blanca mediana, picada grueso
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1/2 cucharadita de pimienta gorda
  • 4 hojas de laurel
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • Sal al gusto
Preparación:
  • Dejar las hojas remojándose en una olla grande con agua desde la noche anterior.
  • Enjuagarlas bien y cortarles la punta.
  • Cortar las hojas por la mitad a lo largo y secarlas bien con toallas de papel.
  • Reservar.
Relleno:
  • Poner a hervir el agua en una olla para caldo y agregar el ajo, la cebolla, los clavos, la canela, la carne de cerdo y la sal.
  • Cocinar a fuego suave durante dos horas y media, o hasta que la carne esté suave.
  • Dejar que la carne se enfríe en el caldo por dos horas.
  • Deshebrarlas o picarlas y ponerlas a un lado.
Salsa:
  • Calentar la manteca en una olla gruesa.
  • Freír en ella las rebanadas de cebolla.
  • Mientras tanto, escurrir los chiles (guardar el agua que los remojó)
  • Hacer un puré con chiles anchos y guajillos, ajos, cebolla, pimientas, hojas de laurel, los cominos y 1/3 de taza del agua en la que se remojaron los chiles.
  • Agregar este puré a la manteca y dejárlo hervir a fuego muy suave durante 45 minutos.
  • Añadir la sal y dejar que se siga cociendo hasta que la salsa se espese.
  • Agregar el puerco desmenuzado y el caldo de res.
  • Dejarlo cocinarse durante 25 minutos más.
Masa:
  • Batir la manteca en batidora o a mano, hasta que esté ligera y esponjosa.
  • Agregar la sal y la masa.
  • Batir o amasar con un poco de agua o caldo, hasta que esté ligera.
  • La masa estará suficientemente ligera cuando al poner una bolita en un vaso con agua, ésta flote.
Tamales:
  • Poner 1 1/2 cuchara de masa en el centro de una hoja de maíz,
  • Con el dorso de una cuchara, extenderla parejo casi hasta las orillas de la hoja.
  • Poner 1 cucharadita de relleno en el centro.
  • Doblar los lados de las hojas hacia el centro, traslapándolas.
  • Doblar la parte superior y la inferior hacia el centro.
  • Amarrar con tiras delgadas de las mismas hojas.
  • En una vaporera, poner 3 tazas de agua a hervir.
  • Dejar caer una moneda lavada en el agua.
  • Añadir más.
  • Poner la reja en la vaporera y cubrirla con una capa de hojas de maíz.
  • Colocar los tamales paraditos sobre las hojas, cubiertos con una capa de hojas y una toalla de cocina.
  • Tapar la vaporera y dejarlos una hora y media, o hasta que la masa se desprenda fácilmente de la hoja.
  • Si es necesario, agregar agua a la vaporera cuidando que no se mojen los tamales del fondo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada