Ejotes y chilacayotes en Pipián

Ingredientes:

• 45 g de pepita de calabaza
• 225 g de chile ancho
• 75 g de amaranto en palanqueta (alegría)
• 150 g de chile guajillo
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla cortada en cuadritos
• 1/2 cucharada de pimienta blanca
• 1 k de chilacayote
• 1 k de ejotes cortados en trocitos y sin puntas
• 3 litros de agua
• 1/4 de cucharadita de azúcar
• 1 pizca de carbonato
• 1 taza de aceite o manteca de cerdo para freír
• Sal al gusto

Preparación:

• En un sartén, con la mitad del aceite o manteca, freír los chiles sin semillas y sin rabo durante unos segundos, uno por uno.
• En la misma grasa freír el ajo y la cebolla, retirar del sartén.
• En el mismo sartén sin añadir más grasa, dorar las pepitas de calabaza a fuego medio sin dejar de mover.
• Ya que estén doradas de manera uniforme, colocar en una cacerola todos los ingredientes, menos la sal y cubrirlos con agua.
• Ponerlos a hervir hasta que se suavicen los chiles y licuar.
• En el aceite restante freír el pipián y sazonarlo.
• Poner a hervir el agua con media cucharadita de sal, el azúcar y el bicarbonato.
• Una vez que rompa el hervor, agregar los ejotes durante 10 minutos.
• Retirarlos del fuego y escurrirlos.
• En la misma agua cocer los chilacayotes por 5 minutos.
• Incorporar las verduras al pipián